Cómo hacer la taza de café perfecta, con un poco de ayuda de la ciencia

¿Alguna vez te has preguntado por qué el café que haces en casa sabe diferente de las bebidas que compras en los cafés? ¿O por qué el café del mismo lugar puede tener un sabor diferente durante la semana? Es posible que se apresure a culpar al barista por cambiar la receta, pero un estudio reciente, publicado en Matter, sugiere que esta variación se debe a una incoherencia inherente a los métodos comunes de preparación.

Afortunadamente, un equipo de investigación de la universidad de Oregon cree haber descubierto un camino para hacer un excelente expreso, a su gusto, siempre.

La calidad de una taza de café depende de la variedad y el origen del café, su tostado y la química del agua. El método de preparación también juega un papel crítico en la determinación del sabor general. El expreso es sin duda el método de preparación más complicado porque requiere mediciones precisas. Sin embargo, el expreso también es la base de todos los menús de café, ya que es la base de los lates y los capuchinos.

Para preparar el expreso, se hace pasar agua caliente a través de una cama de café finamente molida. El barista toma decisiones sobre la cantidad de café y agua que debe usar, y qué tan fino es el café molido. La presión del agua, la temperatura y el volumen de preparación de la máquina también son cruciales cuando se trata de sabor. Juntos, estos parámetros controlan la proporción relativa de alrededor de 2.000 productos químicos diferentes, un acto de equilibrio delicado.

Sin embargo, incluso si el barista hace todo a la perfección, quedan grandes variaciones entre las tomas de expreso realizadas siguiendo la misma receta. Una toma puede saber a frambuesas y chocolate negro, y la siguiente a aceite de motor. Y aunque todos tienen diferentes preferencias de sabor, los investigadores han derivado un procedimiento para ayudar al barista y lograr el perfil de sabor que pretendían, cada vez.

Matemáticas al rescate

El equipo de investigación, que involucró a un grupo de matemáticos, químicos, científicos de materiales y baristas, formuló un modelo matemático para simular la preparación de un expreso en condiciones realistas de café. Usando esto para hacer predicciones de cuánto del café sólido finalmente se disuelve en la taza. Este porcentaje, conocido como rendimiento de extracción, es la métrica clave utilizada por la industria del café para evaluar diferentes recetas de café.

Al resolver una serie de ecuaciones, descubrieron que su modelo predice con precisión los rendimientos de extracción que vemos en la vida real, excepto cuando el café se muele muy finamente. Esto se debe a que el flujo de agua a través de la cama expreso es bastante impredecible, lo que hace que algunas secciones de la cama se obstruyan. En otras palabras, partes del café están subextraídas (bajo rendimiento de extracción), mientras que otras están sobreextraídas (alto rendimiento de extracción).

Pero el objetivo de un barista no es solo producir tomas que sepan bien, también tienen que ser reproducibles. La consistencia se puede controlar examinando los rendimientos de extracción de diferentes disparos. Contrariamente a lo que  esperaban, descubrieron que para preparar buenos expresos consistentemente, el barista debería usar menos café y moler el café ligeramente más grueso. Al hacerlo, son capaces de lograr tomas muy reproducibles y de alto rendimiento.

La teoría matemática nos dice que esto se debe a que reducir la masa de café significa que el agua fluye más rápido a través de la cama de café menos profunda. La molienda gruesa da como resultado un lecho relativamente permeable, de modo que el flujo de agua y la extracción son uniformes y predecibles. Este método conduce a disparos rápidos, brillantes, dulces y ácidos que tienen el mismo sabor cada vez.

Por supuesto, no todos disfrutarán del mismo perfil de sabor, y explicamos esto presentando una serie de procedimientos que el barista puede usar para ayudar a navegar los diversos sabores disponibles dentro de su café. Los sabores complejos, como resultado de probar una mezcla de café tanto extraído como subextraído, aún se pueden emular ejecutando y luego mezclando dos tragos con diferentes extracciones. Más importante aún, los consumidores también podrían simplemente seleccionar un grano diferente, que presenta perfiles de sabor más adecuados para su paladar.

Sin embargo, uno de los hallazgos clave es que los baristas pueden reducir su desperdicio de café hasta en un 25% por cada expreso, lo que aumenta drásticamente sus ganancias anuales sin sacrificar la calidad. Usando el protocolo definido por el equipo de científicos, se estima que solo en el mercado cafetero de EE. UU., el ahorro total ascendería a $ 1.100 millones en los cafés de Estados Unidos por año.

Además, se estima que el 60% de las especies de café silvestre están en peligro de extinción debido al cambio climático. Así que, en última instancia, usar menos café no solo es mejor para preparar un expreso consistentemente sabroso, sino que también es mejor para el medio ambiente.